La sal de la Tierra

por Sally Fallon Morell
de The Weston A. Price Foundation

Por qué la sal es esencial para la salud y la felicidad?

Un programa nacional para reducir la sal de la dieta “podría prevenir decenas de miles de ataques cardíacos, derrames cerebrales y muertes, y reducir el gasto en servicios médicos de los Estados Unidos en 24 mil millones de dólares anuales, de acuerdo con un estudio publicado el miércoles en la revista New England de medicina.”1 Así comenzaba un artículo sobre la sal el 21 de enero de 2010 en la revista Wall Street. “El estudio, una simulación por computadora, sugería que el impacto sería similar al de otras estrategias preventivas como dejar de fumar, disminuir el colesterol o perder un poco de peso” como un “arma efectiva contra la presión alta en la sangre y las enfermedades cardiovasculares.” De acuerdo con Kirsten Bibbins-Domingo, la autora principal del estudio, “Estamos a tiempo de aunar esfuerzos para lograr que el grueso de la población reduzca su ingesta de sal.”

Hemos escuchado palabras como estas antes. En los años 1970s, el Comité McGovern de Objetivos Nutricionales comunicó a los estadounidenses que nuestras principales diez amenazas serían vencidas por el simple cambio de sustituir las grasas animales con aceites poliinsaturados. Ahora, cuarenta años después, los estadounidenses han abandonado drásticamente las grasas animales para reemplazarlas con aceites industriales con consecuencias desastrosas –las diez principales enfermedades que están tomando nuestras vidas se han magnificado y el manto de la enfermedad ha cubierto también a nuestros niños. Al menos en el caso de la grasa saturada tenemos un substituto, aunque muy pobre –los carbohidratos refinados, que el cuerpo convierte muy eficientemente en grasa saturada. Pero hasta donde el cuerpo conoce, no existe substituto para la sal.

FUNDAMENTAL PARA LA SALUD

La sal, evidentemente, es fundamental para la salud. No es en vano que tengamos un sabor para la sal en nuestras papilas gustativas y que la comida nos sepa mejor con ella. El gusto por la sal no es una trampa puesta por alguna deidad maléfica de lo cual sentirnos culpables, sino que es parte de nuestra programación para asegurarnos de acompañar nuestra comida con sal.

El océano interior de nuestro cuerpo es salado. Sin sal, la miríada de reacciones químicas que sostiene la función enzimática, la producción de energía, la producción de hormonas, el transporte de proteínas y muchos otros procesos bioquímicos simplemente no puede funcionar. Los requerimientos químicos del cuerpo humano demandan que la concentración de sal en el cuerpo se mantenga constante. Si el cuerpo no ingiere suficiente sal, un mecanismo hormonal hace la compensación reduciendo la cantidad de sal excretada en la orina y el sudor, pero nunca va a poder reducirla hasta cero. En una dieta completamente sin sal, el cuerpo va perdiendo continuamente pequeñas cantidades de sal a través de los riñones y las glándulas sudoríparas –más aún si el cuerpo realiza actividad física vigorosa. Luego intenta ajustarse a esta descarga extraña de sal acelerando su secreción de agua para que la concentración de sal en la sangre se mantenga al nivel necesario. El resultado es una desecación gradual del cuerpo y finalmente la muerte. El organismo puede literalmente morir de sed.

Las personal occidentales en la actualidad consumen alrededor de la mitad de la cantidad de sal que consumían tradicionalmente. Antes de la era de la refrigeración la mayor parte de nuestra carne y pescado se preservaba con sal. Los japoneses, quienes tienen una de las mayores ingestas de sal en el mundo, asimismo tienen una esperanza de vida más alta.

La sal provee dos elementos esenciales para la vida y buenos para la salud: el sodio y los iones de cloruro. Ambos son elementos que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo, por tanto necesitamos obtenerlos a través de la alimentación. A pesar de que la sal es la fuente más común de estos elementos esenciales en la dieta, el sodio puede encontrarse en algunas otras.

El sodio es un elemento mineral que juega un rol fundamental en la fisiología del cuerpo. Controla el volumen de fluidos en el cuerpo y ayuda a mantener los niveles de pH. Alrededor del 40 por ciento del sodio del cuerpo está contenido en los huesos, un poco está dentro de otros órganos y células, y el 55 por ciento restante está en el plasma de la sangre y en los fluidos extracelulares. El sodio es importante para la conducción nerviosa apropiada, para lograr el paso de diversos nutrientes a las células, y en el mantenimiento de la presión sanguínea.

Los iones de cloruro también ayudan a mantener el volumen apropiado de la sangre, la presión sanguínea y el pH de los fluidos del cuerpo. El cloruro es el principal anión extracelular y contribuye a muchas funciones corporales incluyendo el mantenimiento de la presión sanguínea, el equilibrio ácido-base, la actividad muscular y el movimiento de agua entre los compartimientos de líquidos. Mientras que el sodio está presente en una variedad de alimentos, no es igual para los iones de cloruro; las cantidades necesarias de iones de cloruro deben ser obtenidas de la sal.

LA PRESIÓN SANGUÍNEA

Una de las principales funciones de la sal es regular el volumen y presión de la sangre, incluyendo la flexibilidad de los vasos sanguíneos. La presión de la sangre puede verse afectada por el estrés, la edad, el ejercicio, la herencia y la dieta. Para algunos individuos que son sensibles a la sal, el consumo excesivo de sodio puede incrementar la presión de la sangre, pero para la mayoría, la presión de la sangre no se modifica al incrementar el consumo de sal. En una población promedio, cuando la ingesta de sal se reduce, alrededor del 30 por ciento experimentará una ligera disminución en la presión sanguínea, de entre uno y cuatro mm Hg, mientras que alrededor del 20 por ciento experimentará un incremento similar en la presión sanguínea. El 50 por ciento restante de la población no se verá afectada por la reducción en la ingesta de sal. En la gran mayoría de personas, un incremento del consumo de sal –incluso uno drástico- no resulta en un incremento de la presión sanguínea.2

Aun así, todo el debate alrededor de la sal en la salud se concentra mayormente en el asunto de la presión sanguínea, casi sin tomar en cuenta otros indicadores que resultan de la variación en la ingesta de sal.

EL SISTEMA NERVIOSO

El sodio y los iones de cloruro juegan un rol importante en la puesta en marcha de las neuronas del sistema nervioso. Los cambios en las concentraciones de sodio e iones de cloruro causan el disparo de los impulsos nerviosos, haciendo posible que las neuronas envíen señales a otras células. El resultado es una correcta comunicación a lo largo de todo el cuerpo que permite que todas las señales desencadenen las reacciones fisiológicas correspondientes, incluyendo el movimiento mecánico de los músculos.

METABOLISMO Y DIGESTIÓN

Casi toda la sal que ingerimos con las comidas y bebidas se absorbe rápidamente desde el intestino delgado y encuentra su camino hacia el sistema circulatorio y el espacio extracelular de los tejidos. En etapas de rápido crecimiento, una cantidad considerable de sodio es absorbida por el sistema óseo y otros tejidos. Luego de la madurez, en una persona saludable, la totalidad de la sal que se ingiere en un día es eliminada a través de nuestros canales de excreción independientemente de cuánta haya sido. De hecho, nuestros riñones son capaces de filtrar una cantidad increíblemente grande de sodio a diario (el equivalente a seis libras de sal).

La sal juega un rol fundamenta en la digestión. La digestión de los carbohidratos requiere de enzimas dependientes del sodio para romper las cadenas de carbohidratos en monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa; el sodio asimismo participa en el transporte de dichos monosacáridos a través de la pared intestinal.

La sal es nuestra principal fuente de iones de cloruro en la dieta, componentes principales del ácido clorhídrico, necesario para la digestión de proteínas. El ácido clorhídrico también es importante para mantener a los parásitos y patógenos alejados del tracto digestivo –los parásitos pueden fácilmente ganar la batalla en aquellos con una dieta baja en sal. Otros síntomas de hipoclorhidria (bajos niveles de ácido clorhídrico) incluyen distensión abdominal, acné, deficiencia de hierro, eructos frecuentes, indigestión, diarrea y múltiples alergias alimentarias.

Es así que necesitamos de la sal para digerir carbohidratos y proteínas; asimismo necesitamos la sal para digerir grasas, debido a que el sodio participa en la elaboración de la bilis, la cual emulsifica las grasas haciendo posible su absorción.

LA SAL Y EL CEREBRO

La sal es crítica para el desarrollo de las células estructurales en el cerebro. Entre los años 1984 y 1991, Mary Enig, PhD, trabajó como perito en muchas demandas judiciales a dos marcas de fórmulas de soya para infantes deficientes en iones de cloruro, Neo-Mul-Soy y CHOFree, ambas fabricadas por una compañía llamada Syntex. Los demandantes alegaban que al remover el cloruro (en la forma de cloruro sódico) de la fórmula, sus hijos no lograban alcanzar su máximo potencial intelectual. La Dra. Enig atestiguó que el cloruro es esencial para el crecimiento del cerebro y el desarrollo de la función neurológica, y que el sodio activa una enzyma necesaria para la formación de las células estructurales.3 La empresa Syntex salió del negocio de la fórmula infantil debido a la publicidad en contra de sus productos y ahora la industria de las fórmulas para niños está al tanto de la necesidad de la sal en sus productos, sin embargo muchos supuestos expertos aún recomiendan a las madres gestantes y lactantes adoptar una dieta baja en sal, o restringir la sal en la dieta de sus niños.

LA FUNCIÓN ADRENAL

Las glándulas adrenales son responsables de la liberación y regulación de alrededor de cincuenta de las hormonas del cuerpo, incluyendo las hormonas sexuales y las hormonas que regulan la presión y glucosa en la sangre, el metabolismo de minerales, las respuestas al estrés y la capacidad de sanación. Las glándulas adrenales suministran al cuerpo con epinefrina y norepinefrina, ambas son hormonas y a la vez neurotransmisores que regulan nuestro metabolismo. Los niveles adecuados de sal ayudan a las glándulas adrenales a producir las hormonas necesarias para mantener el metabolismo del cuerpo andando sin dificultad; por ejemplo, el transporte de vitamina C dentro de las glándulas adrenales es dependiente del sodio, y la vitamina C es un cofactor enzimático que interviene en la producción de un número de hormonas adrenales.

Tener antojos de comida muy salada es una señal de un mal funcionamiento adrenal. La hormona adrenal aldoesterona ayuda a regular la presión sanguínea. Cuando los niveles de aldoesterona disminuyen drásticamente –que comúnmente pasa durante periodos de estrés o fatiga- el cuerpo responde teniendo antojos de sal para ayudar a estabilizar la presión sanguínea.

PELIGROS DE LA BAJA INGESTA DE SAL

En 1936, un investigador británico llamado McCance publicó los resultados de un análisis seminal en el que tres seres humanos fueron puestos bajo un régimen libre de sal y excesivos niveles de sudoración para provocar la rápida disminución de los niveles de sal en el cuerpo.5 Ellos perdieron peso inmediatamente y empezaron a verse enfermos. Su sentido del gusto y olfato se vio afectado, la comida se hizo insípida y las comidas grasosas los hacían sentir mareados. Incluso tomando mucha agua, no encontraban alivio para su sed. Dos de las tres personas estudiadas tenían pesadillas. Todos sufrían de calambres con frecuencia, se volvieron apáticos, tenían dificultad para hablar y su capacidad mental disminuyó. Todo volvió a sus niveles normales de salud y vigor poco después de retomar la ingesta de sal.

En un estudio con ratas, los investigadores encontraron que las ratas puestas en dietas sin sal ahora huían de actividades que normalmente disfrutaban: una señal de depresión. Concluyeron que la sal eleva el buen ánimo.5

A propósito, un peligro de beber cerveza es la enfermedad llamada “Potomanía de la cerveza”, una condición de bajo contenido de sodio en la sangre que suele aparecer entre bebedores de cerveza. La condición se caracteriza por cansancio, confusión, mareo y en casos extremos coma –así que si te desmayas en el bar no necesariamente es por mucha cerveza sino por muy poco maní salado.6

BREVE HISTORIA DE LA SAL

La demonización de una sustancia tan vital para nuestra salud sólo pudo pasar en una sociedad que ignora la historia de la sal.

El uso humano de la sal está en íntima conexión con nuestro avance desde la era de piedra de cazadores y recolectores, hasta la agricultura en la que los cereales de granos se convirtieron en una comida importante. La sal es necesaria para que la comida nos sepa bien y también para preservar carnes y lácteos para su almacenamiento y transporte. El incremento en el uso de sal indujo al aumento en la producción de células estructurales en el cerebro, las células que nos hacen capaces de pensar creativamente y de hacer planes a largo plazo. De hecho, en culturas ancestrales, la sal era considerada el regalo de los dioses. Homero se refirió a la sal como la “sustancia divina” y Platón la describe como “especialmente estimada por los dioses”. La palabra de los Celtas para sal significa “divina” o “sagrada”.

El cazador recolector obtiene la sal que necesita de la sangre de animales (y a veces de la orina) que concentra sal de las plantas que comen. En zonas donde el suelo tiene un bajo contenido de sodio sólo podrán prosperar grupos humanos pequeños.7

La búsqueda de sal llevó al desarrollo de las mayores rutas de intercambio en el mundo antiguo. Si ves un mapa del mundo que muestre los más grandes depósitos de sal a nuestro alcance, entonces estarás viendo dónde se desarrollaron las civilizaciones –en Jordania, en el Tigris-Eúfrates, el Río Amarillo de China, los pantanos de sal en Persia, los desiertos de Egipto y el Sahara; en el Nuevo Mundo en América Central, en los Andes y los Grandes Lagos; y finalmente en las costas de áreas muy soleadas, donde la sal podía obtenerse de la evaporación del agua de mar.

A los soldados romanos se les pagaba parcialmente con sal –y nuestra palabra “salario” se deriva de la palabra en latin para sal, salarium. Los romanos eran conocidos por sus salsas, llamadas salsus, debido a que se les añadía mucha sal para hacerlas sabrosas y para preservarlas. Tener control sobre los suministros de sal en la región del Mar Muerto era fundamental para el proceso de construcción del imperio romano. Ellos necesitaban sal para sus enormes ejércitos, y para preservar la carne y el pescado que necesitaban consumir.

Un artículo muy interesante publicado en la revista Scientific American, en 1963, describe la influencia social de la sal.8 El intercambio de sal, entre el mar y la tierra, tuvo consecuencias militares, políticas y sociales. Las caravanas y barcos que llevaban sal necesitaban ser protegidos de los ladrones; es así que se originó un sistema de protección antirrobos.

Emergió un patrón político indiscutible: donde abundaba la sal la sociedad tendía a ser libre, independiente y democrática; donde la sal era escasa aquellos que controlaban la sal controlaban a la gente. Por ejemplo, a lo largo de las orillas del Mar Mediterráneo y el Mar del Norte, donde la sal abundaba, los granjeros y los pescadores daban de comer a sociedades libres. En contraste, aquellas áreas del mundo que necesitaban importar la mayoría de su sal o recolectarla de pequeñas fuentes aisladas muestran un patrón dictatorial, una historia de frecuente conflicto, monopolio y obediencia a algunos pocos omnipotentes. En las antiguas civilizaciones de los valles de Nilo, Babilonia, India, China, México y Perú, los reyes y sacerdotes mantenían su régimen y obtenían sus ingresos financieros a través de un monopolio de sal, del cual la población era irremediablemente dependiente.

En Europa, una gran cuota de la sal era obtenida de planicies a baja altitud al borde del océano, donde el agua de mar fluía naturalmente o por canales construidos hacia depresiones donde se acumulaba para luego evaporarse por acción del sol. Si seguimos la pista de antiguas orillas veremos el nivel del mar en distintas épocas. A la altura correspondiente a las civilizaciones de los antiguos griegos y fenicios, el nivel del mar era al menos 3 pies más bajo que ahora. Por alrededor de mil años, se popularizó la extracción de sal de turberas y de depósitos, gracias al sol, en el Mar Mediterráneo, Atlántico y del Norte. Al mismo tiempo el agua del mar estaba elevando su nivel. Para el año 500 AD, el nivel del mar se había elevado más de seis pies (tres pies más que su nivel actual). Puede parecer un cambio insignificante pero fue suficiente para arrasar con los depósitos que hacían posibles la extracción de sal. La cubierta de dichos depósitos arrasó una importante fuente de riqueza y comercio y resultó en la disminución de la salud y la inteligencia de la población, correspondiente a la Época Oscura de Europa; sólo cuando el nivel del mar disminuyó nuevamente y la sal estuvo nuevamente disponible es que Europa se recuperó, aproximadamente en el año 1000 AD.

Hoy tenemos muchas fuentes de sal y no dependemos de las rutas de comercio o del nivel del mar. La tecnología ha hecho que la sal esté disponible a un bajo precio para casi todos, este hecho por sí solo ha logrado sacar a muchas poblaciones de la miseria. Aun así, es fácil darse cuenta de la tendencia a limitar y controlar la sal en la actualidad –ya sea convenciéndonos de que lo hagamos voluntariamente, o incluso imponiendo restricciones para la sal en la población entera. Hay algo muy siniestro alrededor de lo que sucede actualmente en torno a la sal. ¿Estaremos en nuestro camino a una nueva Era Oscura con las restricciones de sal de esta época?

LA AGENDA DETRÁS DE LA RESTRICCIÓN DE SAL

Los esfuerzos para que los estadounidenses restrinjan su ingesta de sal empezaron varias décadas atrás. La guerra contra la sal comenzó en 1972 cuando el Programa Educativo Nacional para la Presión Alta en Sangre, una coalición de treinta y seis organizaciones médicas y seis agencias federales declararon, en esencia, que la sal era un mal innecesario. En 1978, un investigador llamó a la sal “el aditivo alimenticio más peligroso de todos.”9

Mary Enig, PhD, recuerda haber ido a una conferencia de la Sociedad de Educación en Nutrición a inicios de los años 1980s. La oradora era Kristin McNutt, quien había sido retenida por la Fundación MSG. (Cuando los fabricantes de comida disminuyen el contenido de sal, usualmente elevan el contenido de saborizantes artificiales, como el MSG).

McNutt señaló, “Esto es exactamente lo que hicimos ante el Comité McGovern. Para llamar la atención de los medios de comunicación dijimos que la sal eleva la presión sanguínea. Sabíamos que eso no era verdad pero teníamos que lograr que nos presten atención.” Quedaba claro para Enig que agentes como McNutt habían infiltrado grupos involucrados en nutrición para promover una agenda libre de sal.10

En 1978, el grupo activista Centro para la Ciencia en el Interés Público (CDPI, por sus siglas en inglés) empezó a persuadir al Congreso para que demande el etiquetado de las comidas con alto contenido de sal; el FDA se unió a este movimiento en 1981, con el objetivo de reducir la ingesta nacional de sal. Ahora la norma de reducir la ingesta de sal es parte de las pautas alimentarias.

Las recientes Pautas Alimentarias del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) de 2010, recomiendan reducir la ingesta diaria de sal a 3,5 gramos, una cantidad menor a la cucharadita que constituye nuestra necesidad absoluta de sal, luego de que dicha recomendación fuera de 6 gramos en las Pautas de 2005.

Lo más interesante del nuevo anuncio del Comité de Pautas Alimentarias de 2010 es que esta vez no hubo objeción alguna por parte de los fabricantes de comida. De hecho, muchas compañías de alimentos anunciaron que reducirán el contenido de sal de sus productos en un 20 por ciento. Estamos hablando de muchos gigantes de la industria, como Kraft Foods y Nestlé. Y ahora estamos ante un anuncio similar de Frito-Lay alrededor de sus chips salados de papas fritas.

Nuestra mayor preocupación es el hecho de que resulta que estos anuncios sobre la reducción de sal han ocurrido al mismo tiempo que un substituto de la sal está listo para ingresar al mercado: Senomyx. Está claro que el substituto de la sal Senomyx es un producto que tiene un efecto en nuestro sistema neurológico que logra que el individuo perciba el sabor salado. Es nada más que una droga neurotrófica.

Dado que el fabricante de Senomyx denomina a su producto “comida”, el sustituto de sal que fabrica no requiere el extenso análisis que requeriría por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) si este fuera denominado un farmacéutico. Hasta donde nosotros sabemos, no se ha probado la seguridad de usar el Senomyx como substituto de la sal, y es tan potente que la cantidad necesaria en la comida es menor a la cantidad establecida para requerir aprobación de la FDA. Además, nunca será explícitamente indicada la presencia de Senomyx en las etiquetas dado que es permitido que el Senomyx sea llamado “saborizante artificial”.

Podemos fácilmente predecir los resultados de usar un substituto de sal en lugar de sal de verdad: mayores problemas de salud de cada tipo, incluyendo retraso mental, fallas cardíacas, fallos en el desarrollo…y obesidad- dado que nuestros cuerpos realmente necesitan sal. ¿Qué pasa cuando comemos alimentos que saben a sal pero no satisfacen nuestros requerimientos de sal? Sentiremos la urgencia de seguir comiendo hasta que nuestros requerimientos de sal sean satisfechos.

EVIDENCIA RECIENTE SOBRE LA SALUD CARDIOVASCULAR

Mientras que los “expertos” insisten en la restricción de sal como una manera de prevenir los ataques cardíacos, los niveles elevados de presión sanguínea y los derrames cerebrales, continúa acumulándose la evidencia que indica lo contrario. Un estudio de 2010 (del 4 de mayo) financiado por el gobierno y publicado en la revista Journal of the American Medical Association, encontró que incluso modestas reducciones en la ingesta de sal están asociadas con un incremento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte.11 Adicionalmente, se ha hecho evidente el aumento en el riesgo de muertes bajo el rango recomendado por las Pautas Alimentarias del gobierno estadounidense para la ingesta de sodio, lo cual significa que los ciudadanos estadounidenses que sigan las pautas alimentarias de su país estarán corriendo riesgo.

El estudio concluye que una disminución en los niveles de sodio está asociada con mayor mortalidad. “Si vemos nuestros resultados juntos, estos contradicen las estimaciones hechas por los modelos de computadora que señalan que disminuyendo los niveles de sodio se reducirán los costos en salud pública y serán salvadas muchas vidas. Asimismo, nuestros resultados no validan las recomendaciones actuales de una reducción generalizada e indiscriminada en la ingesta de sal a nivel poblacional,” escriben los autores.

Del mismo modo, un análisis de la base de datos federal más grande de nutrición y salud de los Estados Unidos (NHANES, por sus siglas en inglés), publicada en la revista Journal of General Internal Medicine, encontró una mayor proporción de fallos cardíacos y muertes entre pacientes puestos bajo dietas bajas en sal –un resultado perfectamente consistente con el estudio JAMA.12

Si el consumo de sal y la hipertensión estuvieran conectados, ambos se habrían elevado. Sin embargo un artículo de 2010 elaborado por dos investigadores de Harvard muestra que mientras que la hipertensión se ha incrementado entre los estadounidenses en los últimos cuarenta años mientras que la ingesta de sodio se ha mantenido sin variación.

ALGUNAS OTRAS INQUIETUDES

Un estudio de Harvard de 2010 relacionó las dietas bajas en sal con un incremento en la resistencia a la insulina, la condición precursora a la diabetes tipo 2. ¡Las personas estudiadas bajo una dieta baja en sal desarrollaron resistencia a la insulina en siete días!14 Estudios recientes hechos en Australia demuestran que los individuos con diabetes tipo 1 o diabetes tipo 2 mueren en cantidades mucho mayores si la sal es restringida en sus dietas.15

Debido a la disminución de la función renal cuando el cuerpo envejece, los riñones retienen menos sodio. Estudios recientes han demostrado que los adultos mayores con hiponatremia (bajos niveles de sodio) tienden a sufrir más de caídas y caderas rotas, y sus habilidades cognitivas disminuyen.16

Un estudio de 2007 encontró que los bebes nacidos con poco peso también nacían con bajos niveles de sodio en su suero sanguíneo debido a que sus madres tenían dietas bajas en sal.17 Otro estudio encontró que los infantes con bajos niveles de sodio podían estar predispuestos a un pobre desarrollo de sus funciones neurológicas entre los diez y trece años de edad.18

En cuanto a los pulmones, algunos sugieren que la sal puede impedir la función óptima de los pulmones y puede ser problemática en el caso de los asmáticos o de otros problemas respiratorios. El centro CDPI declara que “las dietas altas en sal entorpecen la función de los pulmones y empeoran los síntomas de asma”, mientras que el grupo WASH (World Action on Salt and Health) va más allá hasta asegurar que: “Existe evidencia de que la reacción bronquial en personas con asma está relacionada con la ingesta de sal. Una reciente revisión de estudios de epidemiología e intervenciones demostraron que reducir la ingesta de sal pueda ayudar a reducir la severidad de un ataque de asma y otros problemas de respiración.”19 El tan esperado estudio decisivo sobre el tema fue publicado en Junio de 2008 y fue titulado: “Las recomendaciones bajas en sodio para los asmáticos deberían tomarse con una pizca de sal.”20 En resumen, la ciencia confirma que no hay que culpar a la sal de los males del asma, lo cual confirma la sabiduría de los muchos médicos que rutinariamente solían prescribir visitas a las minas de sal para aquellos que sufren de asma y otras enfermedades respiratorias.

¿La sal causa obesidad? Los defensores de una dieta anti-sal continuamente hablan de reducir la ingesta de este ingrediente no calórico en nuestras dietas. Es verdad que la sal hace a la comida más sabrosa y que las personas tendemos a comer más si la comida es sabrosa que si es insípida, eso no significa que haya una asociación metabólica entre la ingesta de sal y las probabilidades de desarrollar obesidad.21 En cambio, es probable que las restricciones de sal –especialmente si van de la mano con el uso de imitaciones de sal para engañar al paladar-conducirán a un incremento en los niveles de obesidad dado que logran que las personas coman más de lo necesario en un intento de cumplir con sus requerimientos de sal.

CONSECUENCIAS INESPERADAS

La campaña contra la sal es un perfecto ejemplo de la ley de las consecuencias inesperadas. Los investigadores, políticos, profesionales médicos y reporteros impulsan las ideas de “sin-sal” como una herramienta infalible para limitar la enfermedad, cuando toda la evidencia señala que ocurre lo contrario: incrementos de problemas de salud en jóvenes y adultos, disminución de la función cerebral, aumento de la confusión, y un gran impulso a las industrias de la comida procesada y los fármacos. Con pocas excepciones, no hay razón para temer al salero. ¡Ponle verdadera sal a esa comida real preparada en casa y disfrútala!

ANEXOS

ANEXO 1. SAL, NUTRIENTE ESENCIAL
Un mensaje del Instituto de la Sal

La sal es un nutriente esencial. Esta es una descripción técnica, no un afiche publicitario. Un nutriente esencial es aquel nutriente necesario para la vida que el cuerpo no produce por sí mismo. Para los humanos, la sal es tan esencial como el agua. Podemos perecer sin sal así como podemos perecer sin agua. El cuerpo humano contiene alrededor de ocho onzas de sal. La cantidad de sal es regulada en nuestro cuerpo a través de nuestros riñones y por la transpiración.

Un componente de la sal, el sodio (Na), participa en la contracción muscular incluyendo los latidos del corazón, los impulsos nerviosos y la digestión de las proteínas que construyen el cuerpo. El sodio es fácil de absorber y es un elemento activo en la absorción de otros nutrientes en el intestino delgado. El sodio es el principal electrolito extracelular responsable de regular el balance de agua, el pH, y la presión osmótica. Es también importante en la conducción nerviosa y, debido a su importancia en el funcionamiento de nuestro cuerpo, hay muchos mecanismos, incluyendo la generación de las hormonas angiotensina y aldosterona, que reajustan el sistema cuando el consumo de sal es insuficiente, lo cual amenazaría a los nervios y músculos del cuerpo e interferiría con la bomba de sodio y potasio que ajusta las presiones intra y extra celulares. Si tu ingesta de sal varía ampliamente, estos mecanismos se activan para asegurar que tu cuerpo permanezca sano, manteniendo una presión sanguínea relativamente constante.

El cloruro (Cl), el otro componente de la sal, también es esencial para la buena salud. Preserva el balance ácido-básico en el cuerpo, ayuda a la absorción de potasio, abastece la esencia del ácido estomacal digestivo, y mejora la habilidad de la sangre de llevar el dióxido de carbono de los tejidos respiratorios a los pulmones.

Debido a lo esencial de la sal para la buena salud, el cuerpo humano tiene un innato apetito por ella. Alrededor del mundo, la ingesta de sal varía entre una y otra población, pero casi todas caen dentro de lo que la eminencia en investigación médica Bjorn Folkow denomina el “rango higiénico seguro” de la ingesta de sodio, entre 2300 mg y 4600 mg al día, y de hasta 5750 mg al día. En medidas comunes, eso sería entre una y dos –o dos y media- cucharaditas de sal al día. Aparentemente algunas pocas personas cuya lejanía les impide acceder a cantidades ideales de sal consumen bastante menos de los 2300 mg al día de sodio, mientras que algunas otras dietas tienen un contenido de sal bastante alto debido a los pescados y vegetales salados que consumen, sin embargo prácticamente toda sociedad con acceso a la sal consume cantidades dentro del “rango seguro”. La ingesta promedio de sal en Norte América y en la mayoría de Europa es de 3500 mg al día aproximadamente –justo en el medio del rango.

Fuente: http://www.saltinstitute.org/Uses-benefits/Salt-in-Food/Essential-nutrient

ANEXO 2. SAL REFINADA Y “FORTIFICADA”

La mayoría de la sal de mesa hoy en día es “refinada” o “purificada”, un proceso que usualmente requiere de recristalización. En la recristalización, la salmuera es tratada con químicos que precipitan la mayoría de las “impurezas”, que son el magnesio y otros minerales trazas. Luego, a través de muchas facetas de evaporación, se logra colectar cristales puros de cloruro de sodio que pasan a ser secados en una estufa.

Durante el proceso de secado se añade un compuesto que evita el cuajado –esto asegura que la sal se desprenda fácilmente y no se apelmace. Algunos de los agentes usados para evitar el cuajado son el ferrocianuro de sodio, el fosfato tricálcico, los carbonatos de calcio o magnesio, las sales de ácidos grasos, el óxido de magnesio, el dióxido de silicona, el silicato de calcio, el aluminosilicato de sodio, y el aluminosilicato de calcio. Los compuestos que más nos preocupan son los ferrocianuros y los aluminosilicatos.

Dado que la sal es ubicua, las autoridades de salud la identificaron como un buen vehículo para suministrar nutrientes que se consideran escasos en la población. La práctica de añadir yodo a la sal inició en los años 1920s –los fabricantes de sal, particularmente Morton’s Salt, añadió cantidades mínimas de yoduro de potasio, o yoduro potásico, para ayudar a reducir la incidencia de deficiencia de yodo en humanos. La sal yodada eliminó por completo el bosio al ser probada en niñas escolares en Cleveland. En Suiza, muchos distritos empezaron a usar la sal yodada; aquellos distritos que la usaron experimentaron una disminución hasta casi cero en la incidencia del bosio. A pesar de estos acontecimientos, los programas de suplementación masiva con yodo tuvieron gran oposición, especialmente desde que sus efectos secundarios empezaron a emerger. Mientras que dichos programas prácticamente eliminaban el bosio, la prevalencia de la tiroiditis de origen autoinmune fue creciendo en las áreas donde se consumía agua yodada y/o sal yodada. La adición de yodo a la sal, especialmente al ser usada en comida ultraprocesada, representa serios problemas para aquellos que son sensibles al yodo.

Algunos países europeos –en los que la adición de flúor al agua no se practica-, añaden además flúor a la sal de mesa. En Francia, el 35 por ciento de la sal de mesa vendida contiene ya sea fluoruro de sodio o fluoruro de potasio, y el uso de sal fluorada está extendido a lo largo de América del Sur. El ácido fólico añadido a la sal le da un color amarillento, y las autoridades de salud de algunos países han considerado añadir fierro a la sal.

Nuestro consejo es el siguiente: evita toda la sal que sea procesada, refinada, “fortificada”; opta por consumir sal natural marina o de minas, de las cuales hay muchas marcas enlistadas en la Guía del Consumidor de la Fundación Weston A. Price.

ANEXO 3. ¡LOS BEBES PREMATUROS NECESITAN SAL!

La sal es fundamental para el desarrollo del cerebro de los bebés prematuros. El idioma, la memoria, la inteligencia y la coordinación han probado ser todos mejores en bebés prematuros cuando se les suplementó con sal poco después de nacer.

El estudio se enfocó en 37 niños que habían sido monitoreados desde el nacimiento. Todos habían nacido a las 33 semanas de gestación o incluso antes. Entre las edades de 10 y 13 años se evaluó la habilidad de los niños en tareas de movimiento y balance, CI, memoria, aprendizaje y lenguaje. También fueron evaluados en problemas de comportamiento. Todos los exámenes aplicados fueron reconocidos y validados como medidores de desempeño.

Dieciséis de los niños habían recibido un suplemento diario de sal de 4 a 5 milimoles por kg de peso corporal –alrededor de 1/20 de cucharadita- en sus comidas del día 4 al 14 luego de su nacimiento; el resto de los niños no fue suplementado.

Los resultados mostraron que, en promedio, los niños que fueron suplementados con sal en su comida obtuvieron puntajes 10 por ciento mayores en memoria, aprendizaje y lenguaje. Asimismo, su coordinación física, CI, memoria general y comportamiento eran significativamente mejores.

Los autores concluyeron que los bebes nacidos semanas antes requieren una mayor ingesta de sal durante sus primeras dos semanas de vida en comparación con aquella de los bebés que completaron sus nueve meses de gestación. Los autores sugieren que de no suplementar a un bebe prematuro con sal en su dieta podría comprometerse su desarrollo neurológico en la niñez.

Fuente: http://backend.innovations-report.com/html/reports/medicine_health/report-8234.html

ANEXO 4. NOTA DE PRENSA DEL INSTITUTO DE LA SAL
LAS NUEVAS PAUTAS ALIMENTARIAS SOBRE EL SODIO INCREMENTARÍAN LA OBESIDAD Y LOS RIESGOS DE SALUD PARA LOS ESTADOUNIDENSES

Washington, DC – 10 de febrero de 2011: en el Encuentro para la Comunicación Verbal del Comité Asesor de Pautas Alimentarias, llevado a cabo hoy en la sede central de la USDA, el Instituto de la Sal advirtió que, en vez de mejorar la salud de los consumidores, las Pautas Alimentarias de 2010 iban a resultar en confusión y en consecuencias no deseadas. La reducción de la sal en la comida incrementará la epidemia de obesidad debido a que los individuos consumirán más para poder satisfacer su apetito natural de sodio y su hambre por comida sabrosa. Asimismo llevará a otros serios riesgos de salud no deseados.

El vicepresidente de Ciencia e Investigación del Instituto de la Sal, Morton Satin, señaló que las Pautas Alimentarias se han convertido en su mayoría en reflexiones de ideologías activistas en lugar de basarse en ciencia fundamentada. “El propósito del proceso de revisión de cinco años es examinar objetivamente toda la nueva evidencia antes de hacer recomendaciones, aun así, los miembros principales del Comité declararon abiertamente los resultados esperados con respecto a la sal antes de que el proceso comience, con lo cual comprometieron el proceso y decidieron de antemano las recomendaciones finales,” dijo Satin.

La recomendación de 1500 mg de sodio equivale a menos de cuatro gramos de sal al día. La información disponible confirma que no hay sociedad moderna alguna que consuma tan poca sal, con lo que las recomendaciones de las Pautas Alimentarias serían prácticamente un experimento en más de 300 millones de estadounidenses. Las intervenciones para reducir los riesgos de enfermedad que se llevan a cabo en toda la población sólo son factibles cuando no hay posibilidad de consecuencias negativas para la salud – y este claramente no es el caso. El aumento en la actividad del sistema renina-angiotensina-aldosterona, la respuesta natural del cuerpo a la ingesta reducida de sal, conducirá a un incremento en los riesgos de enfermedad de la población. La evidencia revisada rigurosamente sugiere la posibilidad de consecuencias no deseadas resultantes de una ingesta insuficiente de sal como discapacidades cognitivas, adversidades en el desarrollo neurológico infantil e incrementos en los déficits de atención y caídas en los adultos mayores.

Satin llegó a declarar que “Las anteriores Pautas Alimentarias dieron rígidas recomendaciones sobre la grasa que ensalzaron como científicamente sólidas y que tuvieron que ser retiradas cuando la verdadera ciencia probó erradas. Creo que esta desalentadora lección se repetirá una vez más con la sal. Los humanos saludables alrededor de todo el mundo consumen sal en cantidades que varían relativamente poco, dirigidos por sus mecanismos naturales de control fisiológico. Intentar superar a la biología con políticas erróneas es un disparate.”

ANEXO 5. HYPONATREMIA

Los estudios han confirmado la importancia del balance de electrolitos: sodio, calcio, potasio y magnesio. Hay serias consecuencias para el cuerpo si este pierde electrolitos en la transpiración o en la diarrea. Asimismo, cuando luego del ejercicio nos hidratamos sólo con agua, el balance de electrolitos no está del todo restaurado y la ocurre la “intoxicación por agua” o hiponatremia. Los corredores de maratones son siempre advertidos de que deben consumir dosis extras de sal, y la diarrea es tratada con la Terapia de Rehidratación Oral para reemplazar los electrolitos perdidos. Las consecuencias de no recuperar la sal perdida pueden ser serias, incluso mortales.

Es el sodio lo que hace carbonatadas a las “bebidas carbonatadas”. Si bien las bebidas carbonatadas modernas son un veneno lleno de ingredientes que dañan nuestro cuerpo, a la vez contienen sodio y es ese el motivo por el que nos sentimos aliviados al tomarlas luego de haber trajinado o haber hecho ejercicio que haya estimulado la sudoración. Las bebidas carbonatadas podrían ser saludables si fueran bebidas lactofermentadas como la kombucha, que contiene pequeñas cantidades de sodio. Si estás sediento de agua asegúrate de añadirle una pizca de sal, de lo contrario el cuerpo simplemente desecha el agua tan rápido como le es posible para no continuar diluyendo los niveles de sal. Si usas sal natural, además estás añadiendo a tu cuerpo pequeñas cantidades de magnesio, e incluso de calcio y potasio.

ANEXO 6. OTROS ESTUDIOS QUE REIVINDICAN LA SAL

A ten-year study of nearly eight thousand Hawaiian Japanese men concluded: “No relation was found between salt intake and the incidence of stroke.”

An eight-year study of a New York City hypertensive population stratified for sodium intake levels found those on low-salt diets had more than four times as many heart attacks as those on normal-sodium diets—the exact opposite of what the “salt hypothesis” would have predicted.

An analysis by NHLBI’s Dr. Cutler of the first six years’ data from the MRFIT database documented no health outcomes benefits of lower-sodium diets.

A ten-year follow-up study to the huge Scottish Heart Health Study found no improved health outcomes for those on low-salt diets.

An analysis of the health outcomes over twenty years from those in the massive U.S. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES I) documented a 20 percent greater incidence of heart attacks among those on low-salt diets compared to normal-salt diets.

A health outcomes study in Finland, reported to the American Heart Association that no health benefits could be identified and concluded “…our results do not support the recommendations for entire populations to reduce dietary sodium intake to prevent coronary heart disease.”

A further analysis of the MRFIT database, this time using fourteen years’ data, confirmed no improved health benefit from low-sodium diets. Its author conceded that there is “no relationship observed between dietary sodium and mortality.”

In September 2002, the prestigious Cochrane Collaboration produced the latest and highest-quality meta-analysis of clinical trials. It was published in the British Medical Journal and confirmed earlier meta-analyses’ conclusions that significant salt reduction would lead to very small blood pressure changes in sensitive populations and no health benefits.

In June 2003, Dutch researchers using a massive database in Rotterdam concluded that, “variations in dietary sodium and potassium within the range commonly observed in Westernized societies have no material effect on the occurrence of cardiovascular events and mortality at old age.”

In July 2004, the first “outcomes” study identifying a population risk appeared in Stroke magazine. Researchers found that in a Japanese population, “low” sodium intakes (about 20 percent above Americans’ average intake) had one-third the incidence of fatal strokes of those consuming twice as much sodium as Americans.

A March 2006 analysis of the federal NHANES II database in The American Journal of Medicine found a 37 percent higher cardiovascular mortality rate for low-sodium dieters.

A February 2007 article reported in the International Journal of Epidemiology described a study of over forty thousand Japanese over seven years and found “the Japanese dietary pattern was associated with a decreased risk of CVD mortality, despite its relation to sodium intake and hypertension.”

An October 2007 analysis of a large Dutch database published in the European Journal of Epidemiology documented no benefit of low-salt diets in reducing stroke or heart attack incidence nor lowering death rates.

A May 2008 examination of NHANES II (the largest U.S. federal database of nutrition and health) published in the Journal of General Internal Medicine confirmed two earlier studies of earlier NHANES surveys that there is no health benefit (CVD or all-cause mortality) for those on low-sodium diets.

Fuente: http://www.saltinstitute.org/Issues-in-focus/Food-salt-health/Salt-and-cardiovascular-health

ANEXO 7. LOS USOS TERAPÉUTICOS DE LA SAL

La terapia de la sal, a veces llamada haloterapia o espeleoterapia, es el uso terapéutico de las minas de sal, cuevas u otras formas de exposición al aire cargado de sal, incluyendo visitas al océano, particularmente para enfermedades respiratorias.

Existen registros de la mejora en la salud respiratoria de los mineros expuestos al aire cargado de sal desde los tiempos Romanos y del medioevo. El Dr. Feliks Boczkowski, un médico en la mina polaca de sal en Wieliczka, escribió en 1843 que los mineros que conoció no sufrían de enfermedades al pulmón. Su sucesor armó un spa basado en estas observaciones. La haloterapia es ahora practicada en lugares como Bystrianska en Eslovaquia, Wieliczka en Polonia y Solotvyno en Ucrania.

Los generadores de aire cargado de sal son usados para simular la atmósfera salada de las minas de sal. Estas máquinas de alta tecnología parten las rocas de sal hasta partículas secas de micras de tamaño, ionizan las partículas, y las liberan al aire. Las partículas de sal de tamaños de 0.1 – 2.5 micras son capaces de escapar a las defensas naturales de las vías respiratorias superiores y viajar hasta las profundidades de los pulmones hasta el nivel de los alveolos.

Las lámparas de sal son otro método para ionizar las rocas de sal. Un gran cristal de sal natural es ahuecado para alumbrarlo y calentando poniendo dentro una pequeña vela o una bombilla.

La manera más fácil de usar la terapia de sal es respirar agua muy salada esparcida con la ayuda de un aerosol (3-7 por ciento de cloruro de sodio). La efectividad de este tratamiento ha sido comprobada para las grandes formaciones de mucosidad típicas de la fibrosis quística. Sus beneficios fueron notados por primera vez por los practicantes de surf como deporte, que surfeaban regularmente en Australia y por tanto se exponían regularmente a los rocíos de sal.

El uso de soluciones salinas a través de un nebulizador para tratar la bronquiolitis en niños también ha sido revisada sistemáticamente. La conclusión fue que, “La actual evidencia sugiere que nebulizar una solución salina al 3 por ciento puede reducir significativamente la duración de la estadía en el hospital y mejorar la severidad de la puntuación clínica en infantes con bronquiolitis viral aguda.”

Aquellos que sufren de asma o afecciones respiratorias han reportado mejoras significativas gracias a la terapia de sal usando un nebulizador.

Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Salt_therapy

ANEXO 8. VARIACIONES EN EL METABOLISMO DE LA SAL

Por Chris Masterjohn

A pesar de que las autoridades en salud como el instituto National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI) recomiendan la total restricción de la ingesta de sodio a toda la población para reducir la carga de enfermedades cardiovasculares relacionadas con la presión en la sangre, la décima edición del respetado libro Modern Nutrition in Health and Disease–Nutrición Moderna para la Salud y la Enfermedad (2006) reconoce que “el rol del incremento de la ingesta de sodio como una causa de hipertensión está aún en debate, e intensas controversias continúan.”1 Los efectos inconsistentes de la restricción de sodio en pruebas experimentales clínicas avisa a controversia. Cuando los investigadores reunieron los resultados de 56 pruebas, la restricción de sodio había disminuido la presión sanguínea en mayor grado entre adultos mayores hospitalizados con altos niveles de presión sanguínea.2 Hubo entre poco y ningún efecto en personas jóvenes con niveles altos de presión sanguínea, y ningún efecto en personas jóvenes con niveles normales de presión sanguínea. A pesar de que gran parte de esta variación puede deberse a la diferencia en la duración y la calidad de los estudios, también puede deberse a un fenómeno denominado “hipertensión sensible a la sal”. De acuerdo a este acercamiento, algunas personas experimentan un incremento de la presión sanguínea cuando consumen más sal, mientras que otras no. Hay probabilidades de que exista una variación genética que contribuye con la sensibilidad a la sal, sin embargo la evidencia en la actualidad sugiere que la dieta es el determinante más importante de la respuesta de una persona a la sal.

Los investigadores en la actualidad estiman que alrededor de cincuenta a sesenta millones de estadounidenses adultos tienen niveles altos de presión sanguínea, cincuenta y ocho millones son sensibles a la sal, y veintiséis millones son tanto sensibles a la sal como hipertensos.3 Asimismo, un poco menos de la mitad de aquellos con presión sanguínea alta podrían reducirla consumiendo menos sal, y se estima que treinta y dos millones de estadounidenses que son sensibles a la sal pero tienen niveles normales de presión sanguínea podrían estar predispuestos a desarrollar niveles altos de presión sanguínea en los siguientes años. Los estadounidenses afrodescendientes tienen muchas más probabilidades de ser sensibles a la sal que los caucásicos. Sin embargo, amplias investigaciones de las asociaciones entre variantes en más de dos docenas de genes específicos con incidencia de hipertensión sensible a la sal han producido resultados inconsistentes.3 Esto es probablemente debido a que las variaciones en muchos genes deben interactuar unas con otras y además con factores dietarios para desarrollar en alguien la sensibilidad a la sal.

El efecto dominante del contexto alimenticio puede ser visto en las pruebas clínicas que usan otros factores alimenticios además del sodio para modificar la reacción de las personas a la sal. Los estudios sugieren que el bicarbonato de sodio incrementa la presión sanguínea con la mitad de efectividad que el cloruro de sodio en las personas sensibles al a sal.4 El citrato de sodio produce poco o nulo incremento en la presión sanguínea en los individuos sensibles a la sal.5 La adición de bicarbonato de potasio a la dieta reduce la incidencia de la sensibilidad a la sal y podría incluso reducirla dependiendo de la dosificación.6 Estos hallazgos coinciden con las sugerencias de los investigadores de que la acidosis metabólica leve pueda ser la raíz de la sensibilidad a la sal.5,7 Si esto es así, podríamos asumir que el calcio, el magnesio y los alimentos altos en alcalinidad como la leche, las papas, las frutas, los vegetales y los frejoles tendrían efectos protectores. Aun así, la mejor manera de protegernos contra la acidosis leve probablemente sea no obsesionarnos con el balance ácido-base relativo de los alimentos, y en su lugar enfocarnos en maximizar la eficiencia metabólica teniendo una dieta densa en nutrientes que no sea restrictiva en ningún macronutriente en particular, incluyendo los carbohidratos, normalizando nuestro peso corporal si así corresponde, y normalizando cualquier condición autoinmune o desorden de la tiroides que podamos tener.

Referencias:

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REFERENCIAS

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http://www.saltinstitute.org/Issues-in-focus/Food-salt-health/How-the-body-handles-salt.
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Morris and others. Salt craving: the psychobiology of pathogenic sodium intake. Physiol Behav. 2008 Aug 6;94(5):709-21. Epub 2008 Apr 13.
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Ibíd.
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Este artículo forma parte de la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price <Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts>, en la edición de Verano de 2011.