¿Por qué puedo digerir pan de masa madre y no pan comercial?

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Una de las preguntas más frecuentes que me hacen es ¿por qué puedo digerir pan de masa madre, pero no pan comercial común? Hay muchas razones y la respuesta para cada persona es diferente.

Sin embargo, la investigación, a menudo relacionada con el síndrome del intestino irritable, indica que el principal almacenamiento de fósforo en las semillas se encuentra en la parte del salvado del trigo y se denomina ácido fítico que puede causar molestias digestivas e hinchazón. En humanos y animales con un solo estómago, este ácido fítico inhibe las enzimas necesarias para la descomposición de proteínas y almidón en el estómago. Es esta falta de enzimas lo que provoca dificultades digestivas. Irónicamente, el pan integral producido comercialmente, generalmente percibido como "saludable", es a menudo lo peor que debe comer una persona con intolerancia al trigo.

Por suerte tenemos un aliado, la masa madre. La levadura silvestre y los lactobacilos de la levadura neutralizan el ácido fítico a medida que el pan lo demuestra mediante la acidificación de la masa. Esto previene los efectos del ácido fítico y facilita la digestión del pan. Estas moléculas de ácido fítico se unen con otros minerales, como calcio, magnesio, hierro y zinc, lo que hace que estos importantes nutrientes no estén disponibles para nosotros. La fermentación lenta y prolongada del trigo puede reducir los fitatos hasta en un 90%. Existe un estudio interesante que compara los efectos de diferentes levaduras (levadura, masa madre y una mezcla de ambas) sobre la degradación del ácido fítico que evaluó las repercusiones de la degradación del ácido fítico en la solubilidad del fósforo y magnesio durante la panificación, que mostró La fermentación de masa madre fue mucho más eficiente que la fermentación de levadura para reducir el contenido de fitato en el pan de trigo integral (-62 y -38%, respectivamente). Las bacterias del ácido láctico presentes en la masa madre mejoraron la acidificación, lo que condujo a una mayor solubilidad de magnesio y fósforo.

Simplemente ponga las enzimas fitasa liberadas por las levaduras a medida que la masa se acidifica y pre-digiere eficazmente la harina, que libera los micronutrientes y a su vez reduce la hinchazón y las molestias digestivas.

El pan de masa madre también tarda más en digerirse; Los estudios han demostrado que la harina de centeno agregada a la masa madre puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre, lo que ayuda a prevenir la diabetes.

La masa madre también es un prebiótico, que ayuda a mantener el microbioma intestinal. Es uno de los temas que profundizamos en los cursos de masa madre para la salud .

¿Cuáles son los ingredientes de la masa madre?

Solo harina, agua y sal: se eliminan todos los demás ingredientes no naturales que incluyen el pan producido comercialmente. El pan procesado Chorleywood, barato y fabricado industrialmente, se basa en enzimas, conservantes, emulsionantes y mejoradores para hornear pan a gran velocidad. Estos aditivos también son los culpables de la intolerancia al trigo de algunas personas.

¿Es caro hacer la masa madre?

No. Usar harina común y fuerte significa que puede hacer una barra de 800 g por tan solo 28 peniques, aunque animo a mis alumnos a que usen harina orgánica molida a la piedra localmente si pueden.

¿La masa madre es fácil de hacer?

Si. Tarda unos 15 minutos repartidos en el transcurso de 24 horas. Irónicamente, la masa madre tiene la reputación de ser difícil, pero solo es cuestión de comprender cómo se comporta la masa y qué factores la afectan.

Referencias

Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C.La fermentación prolongada de la masa madre de trigo integral reduce el nivel de fitato y aumenta la solubilidad de magnesio. J Agric Food Chem. Mayo de 2001; 49 (5): 2657-62. PubMed PMID: 11368651.