Pan esenio o Pan Germinado

por Josep Vicent Arnau
Naturópata y Acupuntor
Articulista de Enbuenasmanos.com

El pan Esenio es totalmente diferente al resto de panes ya que utiliza el grano germinado y no necesita levadura. Tiene un característico sabor dulzón gracias a la germinación del cereal. Hoy en día empieza a encontrarse, cada vez más fácilmente, en herbolarios y comercios de alimentos naturales.

Ingredientes para el pan esenio
Aunque tradicionalmente se ha hecho a base de trigo germinado también podemos hacerlo con espelta o centeno germinado.
Además, optativamente, también podemos añadir a la masa: semillas (girasol, sésamo, etc.), frutos secos (almendras, avellanas, pasas, etc.), sal marina o alguna especia (hinojo, ajo, anís verde, etc.).
Estos otros ingredientes nos aportarán aún más nutrientes.
Elaboración del pan esenio
Germinación del trigo (o la espelta o el centeno)

Dejaremos en remojo, cubierto de agua templada y durante toda la noche, un vaso de trigo en grano.
Por la mañana lo escurrimos y lo ponemos dentro de un recipiente, sin agua, cubierto con una malla o gasa.
Una vez al día lo lavamos con agua templada y lo dejamos escurrir (invertimos el recipiente que al tener la gasita impide que caigan los granos) al suelo.
Al cabo de dos o tres días el germinado ya tiene unos tres milímetros (misma medida que el propio grano). Ya está listo para nuestra receta.
Recordemos que para germinar el grano este no quiere ni mucha humedad (se pudre), ni sequedad (no germina) ni frío (lo ideal es cubrir el recipiente con un paño grueso).
Tras obtener el germinado podemos añadir los otros ingredientes optativos (semillas, hierbas, frutos secos, etc.).

Molemos todos los ingredientes juntos y ya tenemos una especie de masa (lo ideal es lavar el molino al momento ya que luego cuesta mucho de limpiar esa masa pegajosa).

Tradicionalmente el pan esenio no se cocía sino que se amasaba y se dejaba secar al sol. Esto era ideal entre los pueblos nómadas.
Hoy en día, a fin de que sea el pan esenio más parecido a lo que estamos acostumbrados, si se hornea. Así, pues, una vez obtenida la masa le damos la forma de un pan de unos tres dedos de grueso y lo ponemos en un molde al horno.
Aquí el truco está en la temperatura que no debería ser superior a 70º a fin de no perder los nutrientes de la germinación y para evitar que nos quede un pan esenio seco y duro por fuera pero crudo y demasiado húmedo por dentro.
El tiempo de cocción depende del grosor del pan esenio y de la humedad de la masa pero en general lo ideal sería que fueran varias horas. Hay personas que lo hornean incluso hasta 7 u 8 horas muy lentamente. Todo es cuestión de ir haciendo pruebas en casa nuestra.

Ventajas del pan Esenio
Al germinar el cereal utilizado (trigo, centeno o espelta) conseguimos un gran aumento de su contenido en nutrientes (sobre todo de las vitaminas B y E y de proteínas) gracias a los procesos enzimáticos que se producen durante la germinación.
Hay una especie de predigestión y eliminación de lectinas que son las que ocasionan ciertos tipos de alergias o subalergia al trigo, especialmente en las personas del grupo sanguíneo O y A.
Es el pan esenio muy recomendable para aquellas personas que no pueden tomar ningún tipo de levadura.
El pan esenio es ideal para personas con diabetes o problemas de azúcar ya que con la germinación desaparece la mayoría del almidón del trigo.
En general es muy conveniente para personas convalecientes, con tendencias alérgicas, digestiones pesadas o simplemente que buscan un pan con muchos nutrientes.

¿Sabías que...?
Hemos de recordar que aunque sea un pan germinado, al utilizar trigo, centeno o espelta, continúa conteniendo GLUTEN. Esto es muy importante para las personas celíacas que no deben tomarlo. Las personas que no padecen esta enfermedad no tienen, por supuesto, ningún problema.